Parcours : Alexis Touon valorise le cacao de son enfance!


tdg.ch – Publié le 2019/01/17

JeunevoisNoir ou brun, un chocolat irrésistible pour les gourmands! Alexis Touon propose la crème de la crème des cacaos.

Le bar de l’hôtel Richemond, un des plus huppés de Genève, sent on le cacao. Du chocolat à s’en lécher les babines! Alexis Touon organise un afterwork afin d’y présenter son nouveau projet «Tree to bar», pour importer un cacao de qualité tout en payant correctement les producteurs. Né au Cameroun, il y vit jusqu’à ses 19 ans om il passe son bac en sciences. Ce passionné de mathématiques ne compte pas s’arrêter là et envisage d’intégrer une école prestigieuse. «Je suis très dur avec moi-même pour faire ce qu’il y a de mieux dans mon domaine ». Ses parents s’étant installés en Suisse, il a vite entendu parler de l’EPFL, l’école polytechnique lausannoise. Il y décroche un Master en systèmes de communication, une discipline combinant esprit matheux et informatique. Il entreprend ensuite un second Master en trading des matières premières. Alexis explique que dans les deux cas, il analyse des données en «bits».

De l’arbre à la plaque

Il part ensuite à Amsterdam de 2011 à 2012 et revient en Suisse pour enseigner dans un gymnase. Il enchaîne les allers-retours avec le Cameroun, le pays de son enfance qui est surtout l’un des premiers producteurs mondiaux de cacao. Ses parents et ses grands-parents possédaient des cacaoyers. Il lui arrivait de picorer les fèves de ces arbres. «Pour moi le cacaco, c’était génial, car cela lie mes origines et ma formation académique». Ambitieux, Alexis souhaite maîtriser la chaîne de production de A à Z, de l’arbre à la plaque. Une manière de garantir la qualité du produit. Comme il me l’explique, beaucoup de chocolatiers utilisent le chocolat de couverture, déjà transformé, sans avoir connaissance de la qualité de la fève. Or, en connaissant le fruit et en menant sa fermentation en plein air, on peut augmenter l’arôme libéré lors de la torréfaction. Un suivi nécessaire pour un chocolat d’excellence!

«Sachant que ces fèves-là, c’est moi qui les ai sélectionnées et qui les ai mis en fermentation, ça donne encore autre chose». La douceur de son cacao a depuis séduit bon nombre de chocolatiers à l’instar de Christophe Moret. Possédant la matière première, il imagine aussi se lancer dans la production de sacs et autres gobelets biodégradables. «Si je n’avais pas fait l’EPFL, je ne serais pas ici et je ne serais pas en train de voir les choses comme je les vois. A me dire que le cacao, on peut le faire différemment et lui donner plus de valeur». Pour ce faire, il souhaite valoriser la production de cette fève et rétribuer correctement les producteurs camerounais. Et pourquoi pas proposer ce modèle dans les pays avoisinants: Tanzanie, Sierra Leone Libéria, Sao Tomé et Principe.

Son projet, c’est aussi une histoire de famille. A commencer par le nom de son entreprise: NoaNoa. Durant son enfance, son père nommé en réalité Noé s’est vu attribué le surnom de Noa. Un prénom qui lui est transmis et qu’il a donné à son fils de 8 ans aujourd’hui. «Mon papa personnellement m’a toujours encouragé dans ce projet autour du cacao. Je pense que là où il est, il doit être fière». Sa vie depuis se partage entre deux continents. Comme le suggère son physique d’athlète, il fait du sport et de la musculation! Petit, il jouait au football. A l’EPFL, il a intégré l’équipe de basket. Aujourd’hui, il court plusieurs fois par semaine et apprécie se sculpter en extérieur. Plus qu’un passe-temps, c’est un exutoire pour Alexis «pour s’aérer, réfléchir et penser différemment».

http://noanoachoc.com/