À la recherche du meilleur chocolat au monde



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Aller dans les gorges de la Marañón, au nord du Pérou, revient à remonter dans le temps.

Les maisons de boue sont dispersées sur de hautes collines. L’électricité est arrivée dans la région il y a trois ans, mais seules quelques maisons sont alimentées en électricité et l’approvisionnement est également instable.

L’électricité n’est que cinq jours par semaine, mais on ne sait jamais quel jour on est. Avec quelques routes goudronnées, les habitants de cette contrée lointaine se sont rendus à dos d’âne et à bicyclette.

Les gorges de Marañón sont encore un lieu relativement primitif par rapport à la vie moderne, et c’est aussi la bénédiction de cet endroit où pousse le cacaoyer de race pure (Pure Nacional Tree). Cet arbre produit l’un des cacaoyers les plus rares au monde.

Cet ancien cacaoyer est originaire de la jungle amazonienne et reste l’arbre le plus rare et le plus ancien, commençant à exister il y a au moins 5 300 ans.

Du 17ème siècle au 19ème siècle, les cacaoyers purs ont été largement récoltés en Équateur, faisant de ce pays la plus grande source de cacao au monde.

Mais ensuite, le désastre a frappé : la peste s’est répandue dans les forêts de cacao en Équateur, détruisant du cacao purement sensible.

Grâce à un croisement avec des variétés de cacao plus saines, les agriculteurs ont finalement pu enrayer la maladie, mais les nouveaux cacaoyers hybrides n’étaient plus en mesure de produire le même cacao de haute qualité à partir de cacao pur.

Au début du 20e siècle, de nombreux experts ont déclaré que les cacaoyers purs étaient éteints et on pensait que ce délicieux cacao avait définitivement disparu.

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Légende de l’image Lagorge de Marañón au Pérou est encore plus ou moins épargnée par la civilisation

Jusqu’à récemment.

En 2007, deux Américains, son beau-père Dan Pearson et son beau-fils Brian Horsley, préparaient leurs bagages et leur nourriture pour les sociétés minières situées autour de la gorge de Marañón, dans le nord du Pérou, près de la frontière équatorienne. J’ai vu un arbre étrange avec des balles de la taille d’un ballon de rugby suspendues à une branche.

Confus et incertains de ce qu’il voyait, Pearson et Horsley ont envoyé des échantillons au Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) pour trouver des réponses. À l’étonnement de tous, il a été confirmé que l’échantillon de fruit était un pur fruit de cacao.

Niché au milieu des sommets déchiquetés des Andes, le Marañón (également la source du fleuve Amazone) pénètre dans la gorge du Marañón, créant une cloison naturelle, sauvant un petit groupe de cacaoyers pure race de la peste.

Personne ne peut être complètement convaincu que ces deux hommes ont accidentellement rencontré des cacaoyers disparus depuis longtemps.

« Quand ils ont appelé et ont rapporté les résultats du test génétique et leur ont demandé: » Vous êtes-vous déjà assis?  » alors je sais que nous avons trouvé quelque chose de spécial « , a déclaré Pearson.

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Légende de l’imageEn 2007, Dan Pearson et Brian Horsley sont tombés sur un rare cacaoyer que l’on croyait éteint depuis le début du XXe siècle.

Les cacaoyers sont originaires de la forêt amazonienne qui s’étend sur une grande partie du territoire péruvien actuel.

Mais contrairement aux Mayas et aux Aztecs, les peuples fermentaient, réduisaient en poudre le cacao en poudre pour créer une boisson amère utilisée lors de cérémonies religieuses. On ne pensait pas que les ancêtres incas du Pérou consommaient abondamment ce fruit.

Les missionnaires espagnols du XVIe siècle ont jugé la boisson impopulaire, mais lorsque les gens ont ajouté du sucre après son arrivée en Espagne, le chocolat est devenu célèbre dans le monde entier. L’industrie mondiale est née – une industrie qui, jusqu’à des siècles plus tard, utilisait encore principalement du chocolat extrait de fèves de cacao de cacao pur.

En effet, la plupart des gousses de cacao contiennent des graines purement pourpres, mais le cacao de race pure produit également des graines blanches, connues pour leurs arômes fruités et floraux et leur petite amertume.

Résistant à l’isolement pendant un siècle, les cacaoyers purs de la gorge de Marañón ont développé une mutation génétique qui les pousse à produire des cabosses de cacao contenant un nombre de graines blanches beaucoup plus élevé que les graines pourpres. a été récolté en Équateur il y a plusieurs siècles.

La découverte de ces arbres a été le point de départ du voyage de Pearson et Horsley dans le monde du chocolat.

L’arbre que Pearson et Horsley ont rencontré pour la première fois se trouvait toujours sur la terre d’un agriculteur local nommé Don Fortunato.

Utilisant les plants d’un arbre qu’ils ont appelé « l’arbre mère », les deux hommes ont fondé la marque Marañón Chocolate et ont commencé à aider les cacaoyers de race pure à prospérer dans le canyon.

En collaboration avec des agriculteurs locaux tels que Fortunato, Pearson et Horsley, vous apprendrez à prendre soin des plantes à la pépinière et à fermenter et sécher les précieuses fèves de cacao après la récolte.

Une fois ces étapes maîtrisées, Pearson s’est envolé pour la Suisse afin de transformer des fèves de cacao en un chocolat unique fabriqué par un célèbre fabricant de chocolat.

«Le producteur, que Pearson n’a pas nommé, lui a été présenté par Franz Ziegler, auteur primé et chef pâtissier de renommée mondiale, et son collègue Paul Edwards de la société. Chef Rubber, une entreprise de produits alimentaires.

« Pour tous les 50 ans qui travaillons dans le chocolat, nous n’avons jamais goûté de telles saveurs », ont déclaré Zeigler et Edwards en 2011, lors du lancement du chocolat à l’Académie. Education (ICE) aux États-Unis.

« Nous devions en faire l’expérience nous-mêmes. Nous sommes donc tous deux allés au Pérou, avons rencontré des familles de paysans, vu des arbres, vu des graines blanches et examiné des expériences génétiques, puis assisté à la prochaine révolution de cette période. les traitements post-récolte se développent. Nous sommes témoins du passé et de l’avenir du chocolat « .

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Légende de l’imageAlors que la plupart des cacaoyers produisent des graines pourpres, les cacaoyers de race pure produisent des graines blanches, connues pour leurs arômes floraux et fruités.

De nos jours, Pearson et Horsley continuent de cultiver des cacaoyers purs et de récolter des fèves de cacao de la manière traditionnelle autochtone, un processus auquel les visiteurs peuvent assister entre la mi-janvier et le début de juin.

Au cours de la saison des récoltes, plus de 400 agriculteurs spécialisés dans l’approvisionnement en chocolat Marañón doivent se lever tôt le matin pour couper les gousses de cacao manuellement, à l’aide de longs bâtonnets de fruits en bambou munis de lames situées au sommet de l’arbre. .

Les cabosses de cacao sont laissées seules jusqu’à ce que Pearson et Horsley examinent chaque gousse et s’assurent qu’elles ont le nombre correct de graines blanches.

Les fèves de cacao sont ensuite séparées à la main et Pearson ou Horsley les achète auprès des agriculteurs au moment de la récolte, payant près de 50% de plus que le prix du marché local pour les aider.

Le grain récolté a ensuite été transporté à l’usine de transformation du chocolat de Marañón à quelques kilomètres de la ferme, d’abord à dos d’ânes, puis à moto.

Les fèves sont séchées et fermentées avant d’être transférées chez le fabricant de chocolat en Suisse.

Là, les graines ont subi un traitement supplémentaire en utilisant une ancienne couche , utilisée depuis les années 1879 (la machine était conçue pour être mélangée et aérée dans du chocolat liquide), pour finalement produire le produit. Chocolat de marque typique Marañón, ligne Fortunato n ° 4.

Le produit spécial de Marañón Chocolate a été nommé en l’honneur de Don Furtunato et parce que le département américain de l’Agriculture a déclaré que le quatrième échantillon de gène envoyé par Pearson à un test était un cacao légendaire perdu.

Les experts en chocolat du monde entier ont fait l’éloge de Fortunato N°. 4 en raison de la richesse de son goût, de sa douceur et de son amertume.

Le chef pâtissier suisse Von Rotz le décrit comme « semblable à la marque Rolex dans l’industrie du chocolat », tandis que le chef péruvien Gaston Acurio le décrit en le goûtant: « Je viens de goûter le meilleur chocolat que je n’ai jamais goûté. « 

Le chocolat Fortunato No. 4 est vendu uniquement aux chocolatiers haut de gamme, qui les transformeront ensuite en produits adaptés aux consommateurs et les vendront aux personnes désirant acheter en ligne ou dans des magasins locaux. .

Vous pouvez acheter du chocolat au cacao pur chez des fournisseurs tels que la société de chocolat Moonstruck aux États-Unis, la Maison Anvers en Australie ou le chocolatier Solkiki Chocolatemaker au Royaume-Uni.

La communauté de résidents des gorges du Marañón est extrêmement fière de sa terre qui abrite le chocolat le plus rare au monde.

Grâce à la fève de cacao unique en son genre, cet endroit a pris de l’ampleur au niveau mondial quand il est reconnu par les producteurs de chocolat de renommée mondiale.

Don Fortunato, qui a reçu des redevances sur la vente du chocolat Fortunato n ° 1. 4 est extrêmement heureux.

« Cela m’a aidé financièrement et m’a aidé à devenir célèbre », a-t-il répondu avec un grand sourire. À ce jour, il continue à soigner de purs cacaoyers poussant dans son jardin, surveillant la « mère » du chocolat qui est revenu des morts.

Articles en anglais publiés sur BBC Travel .