Le cacao blanc : le joyau de Piùra


Par Lucia Diaz Madura pour viajes.nationalgeographic.com.es – Publié le 2019-12-27

Seulement 0,25% de la production mondiale de cacao est blanche. Et celui-ci est l’un des meilleurs au monde.

En arrivant à la frontière avec l’Équateur, zigzaguant entre les chemins de terre, les plantations de mangues vertes, les fruits de la passion, le cevichero au citron et la mangue prune est l’ une des plus grandes plantations de cacao blanc biologique au Pérou .

Dans un pays où se trouvent sans aucun doute 8 des 10 variétés de cacao qui existent dans le monde, le blanc est le joyau de la couronne: Piura est considéré comme le meilleur cacao du monde et ne représente que 0 , 25% de la production mondiale .

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© ELIAS ALFAGEME

ENTRER DANS LA JUNGLE

A deux heures de Piura, laissant derrière lui la ville de Chulucanas et sur la route qui mène à Frías, le paysage passe du désert à la jungle en quelques minutes . Dès que vous levez les yeux, vous pouvez voir qu’il y a plus que simplement planter quelque chose Les palmiers poussent vers un ciel sans fin sur une montagne de plus en plus haute

Dans ces chemins qui mènent à quelque chose qui rappelle – même un peu – la jungle, Juan Rivera travaille depuis 33 ans. Il le fait dans sa propre plantation de cacao. Un endroit impossible d’accès par vous-même, sauf si vous connaissez la région et cherchez à voir la plantation au loin. Bien que nous n’allions pas nier qu’il y a de plus en plus de touristes qui, accompagnés par les propriétaires, viennent dans ce coin du nord du Pérou pour découvrir de près où pousse le cacao, comment c’est une cabosse et savourer ce qu’il y a dedans .

Une expérience qui ne convient qu’aux chanceux, car il n’est pas facile d’essayer une fève de cacao fraîche et de goûter à la première personne les nuances et les notes qu’elle contient .

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© ELIAS ALFAGEME

Travail au champ

Les plantations de la zone sont réparties en associations paysannes. L’un de ceux qui gère et produit une grande partie de cette plantation de cacao blanc biologique s’appelle Cesar Vallejo et est situé dans la ville de Palo Blanco. Mais ce n’est pas le seul.

Dans ces montagnes, il y a des centaines d’hectares de plantations gérées par différentes communautés qui ont accepté de réserver les 200 hectares situés au sommet des montagnes dans le seul objectif de maintenir la production de cacao vierge. Un endroit où aucun arbre n’est touché ou utilisé. En fait, il n’y a même aucun moyen de les atteindre.

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© ELIAS ALFAGEME

La variété du cacao blanc 

Jusqu’à relativement récemment, les cabosses de cacao dont l’intérieur était blanc, étaient directement jetées comme défectueuses . Et, pour éviter de jeter ce surplus imparfait, la poudre vendue a été vendue sur le marché international. Il en fut ainsi jusqu’à l’arrivée des maîtres chocolatiers européens dans ces plantations, découvrant de nouveaux arômes et saveurs plus délicates et moins amères. À partir de ce moment, le cacao blanc est devenu un bijou connu comme le meilleur cacao au monde, le cacao criollo à cœur blanc .

Selon l’origine, il existe quatre dénominations de cacao blanc avec différentes nuances et saveurs. Celui de Piura, en particulier, permet de distinguer en bouche ses notes d’agrumes et de fruits avec des nuances de noix . C’est un chocolat moins amer et moins acide que celui qui contient des anthocyanes, un pigment hydrosoluble responsable de la couleur violette de la graine à l’intérieur. C’est un chocolat plus délicat et moelleux dont la saveur est due au fait que pendant la majeure partie de l’année le climat de la région de Piura est tropical. Un fait qui a dû influencer pour qu’il soit qualifié comme l’un des 50 meilleurs fèves de cacao du monde au Salon du cacao et du chocolat à Paris .

Cette découverte a fait que ces dernières années, depuis cette découverte, de prestigieuses entreprises de chocolat ont décidé d’acheter du cacao blanc du nord du Pérou avec l’intention de fabriquer un chocolat spécial et différent qui n’a rien à voir avec l’habituel. Valrhona, Philipe Bernachon, Marcolini ou Pierrick Chouard sont quelques-unes des entreprises qui utilisent les fruits des cabosses de cacao créoles pour fabriquer leurs délicieuses douceurs.

Privilège de celui qui les essaie .