Epices : Sur la piste du poivre de Kampot, l’or noir des plaines cambodgiennes


Par Antoine Besson pour lefigaro.fr – Publié le 2020-04-11

REPORTAGE – Au sud du Cambodge, une petite bande de terre tire sa fierté du poivre qui y pousse. Un couple d’entrepreneurs franco-belge y a créé une ferme pédagogique entièrement dédiée à l’épice reine du pays.

Dernière opération avant empaquetage, les baies de poivre sont triées et débarrassées des résidus de tiges et de feuilles qui peuvent subsister.
Dernière opération avant empaquetage, les baies de poivre sont triées et débarrassées des résidus de tiges et de feuilles qui peuvent subsister. Antoine Besson

Le soleil a basculé de l’autre côté du mont Bokor, dernier sommet de la Chaîne des éléphants avant l’irrémédiable plongée dans le golfe de Thaïlande. La lumière du couchant rase les sommets de centaines de piliers de bois plantés en rangs d’oignons, tous chargés d’une liane luxuriante. Dans la province de Kampot encore très largement agricole, le vert des feuilles tranche avec le rouge de la terre. Plaine fertile à l’ombre des montagnes et au bord de la mer, tout ou presque y pousse: des mangues juteuses au durian odorant, en passant par le poivre. C’est dans ce paradis terrestre que Nathalie Chaboche et Guy Porré, couple franco-belge d’entrepreneurs en quête d’un nouveau départ, ont choisi de créer La Plantation. Une ferme de production écologique, pédagogique et sociale dédiée au poivre de Kampot sous toutes ses formes.

Le poivre, c’est la chance de Kampot. Rouge quand il est mûr, noir quand il est séché, blanc lorsqu’on débarrasse la baie de sa pulpe ou même vert lorsqu’il est consommé frais, c’est le produit qui s’exporte aujourd’hui et fait connaître le Cambodge, autrement que par son génocide ou ses temples millénaires. Guy et Nathalie proposent dans leur ferme un parcours qui débute par une promenade dans les allées de La Plantation. On y découvre les plantes locales et notamment les lianes précieuses qui grimpent le long de piquets de bois alignés. C’est cette plante qui produit la précieuse baie.

Une agricultrice de la région de Kampot longe une plantation de poivre. La baie pousse sur une liane, suspendue à un poteau de bois.
Le poivre se cueille vert ou rouge quand la baie a davantage bénéficié du soleil.

 

Place à la dégustation

La promenade bénéficie du cadre magnifique de la ferme nichée dans une vallée reculée au bord d’un lac au nom infiniment poétique: le Lac secret. Le seul trajet pour atteindre la ferme, en moto ou en tuk tuk, vaut le détour. Les plus hardis pourront profiter d’une balade en charrette tirée par des buffles d’eau pour aller découvrir le lac d’un peu plus prêt. Après la découverte de la plante et des méthodes de culture, place à la dégustation dans la Sala Chhan.

Cet ancien réfectoire de pagode bouddhiste a été sauvé de la destruction par Guy et Nathalie et restaurée pour devenir le cœur de La Plantation. C’est là que tout se passe: la dégustation des poivres et épices produites dans la ferme. Alors qu’est-ce qui fait le goût unique du poivre de Kampot? Sa saveur et son piquant, à n’en pas douter. Puissant, il développe en même temps des tonalités douces et fruités qui en font un poivre de choix pour les cuisines sucrées-salées ou même les desserts. Les restaurants de La Plantation qui proposent une cuisine thématique à base de poivres ont d’ailleurs à la carte une glace au poivre aussi rafraîchissante que stimulante pour les papilles.

Au cœur d’une nature magnifique, la visite du site de La Plantation est tout autant une découverte des traditions de culture locales, de la gastronomie khmère et du goût unique du poivre de Kampot, premier produit du Cambodge à avoir décroché en 2010 le graal de l’IGP (indication géographique protégée), l’un des «meilleurs poivres au monde» selon de nombreux chefs.