Un chocolatier nancéien tente le défi du chocolat de A à Z

Par  Léo Limon pour France Bleu Sud Lorraine Nancy Publié le 03-02-2021


Delphine et Aurélien Grandmaire ont ouvert il y a trois mois leur chocolaterie à Nancy, Le petit atelier. Après l’achat des fèves de cacao ils maîtrisent tout le processus de fabrication du chocolat dans leur nouvel atelier de la rue Stanislas.

Une forte odeur de chocolat qui vous prend aux narines. Et plus loin en écho, le grondement des machines. Le torréfacteur et les autres appareils de fabrications tournent plein pot pour produire le chocolat de Delphine et Aurélien Grandmaire.https://8404f8ca850422ab3f0af64d3bde98b8.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html

Le couple d’artisans a ouvert début décembre 2020 « Le petit atelier », leur deuxième boutique après leur boulangerie pâtisserie du Faubourg des Trois-Maisons.

Le nouvel atelier permet la fabrication intégrale du chocolat
Le nouvel atelier permet la fabrication intégrale du chocolat © Radio France – Léo Limon

Un nouveau défi

Cette fois le défi est différent : faire leur propre chocolat en maîtrisant toute la fabrication. « On travaille notre chocolat depuis la fève, explique Aurélien Grandmaire. On achète nos fèves à des producteurs étrangers mais ensuite on fait tout nous même. On le torréfie, on le transforme, on le conche (un procédé d’affinage), on fait nos mélanges pour avoir notre chocolat bien typé avec le parfum qui est le parfum qu’on veut lui donner« .

On retrouve notre chocolat nul par ailleurs

Une production biologique qui s’oriente vers du chocolat de première qualité, mais surtout un chocolat unique selon Aurélien Grandmaire : « Notre chocolat est personnalisé, c’est à dire qu’on ne le retrouve nul part ailleurs. On connaît les producteurs qui fabriquent nos fève. On les torréfie à notre façon. On a vraiment notre palette d’arômes. »

Le chocolatier promet que son chocolat a un goût unique
Le chocolatier promet que son chocolat a un goût unique © Radio France – Léo Limon

Environ une centaine de kilos de chocolat brut sortent en moyenne chaque semaine des ateliers. Du chocolat qui servira ensuite également pour les pâtisseries ou autres bonbons.

Une ouverture en pleine crise économique

Une nouvelle boutique, un nouvel atelier et même une formation en Italie pour faire un nouveau chocolat. Un défi dans ce contexte économique dégradé : « on est partis sur une nouvelle boutique où il n’y avait rien. En plus de ça, on a ouvert dans une période qui est quand même un peu compliquée. Il faut avoir les reins solides pour ouvrir un commerce la période actuelle. Il faut être sûr de soi et être sûr de pouvoir travailler convenablement pour tout payer. Parce que malgré tout, on reste quand même des artisans et on a besoin de vivre et de faire vivre nos employés. Mais aujourd’hui nous sommes contents.«