Thierry Mulhaupt intègre sa production de cacao avec une ferme en Colombie

Par Bénédicte Weiss pour les echos.fr – Publié le 12 nov. 2021


Le chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt publie son premier livre consacré au chocolat et à une plantation qu’il a acquise en Colombie pour produire ses propres fèves. L’occasion pour lui de détailler la démarche « de la fève à la tablette », dans laquelle il s’est lancé en 2018.

Il avait déjà écrit sur les pâtisseries, les tartes, les apéritifs et les desserts, mais jamais sur le chocolat. Thierry Mulhaupt, chocolatier de son état, comble aujourd’hui ce manque avec la sortie de son ouvrage « Chocolat(e). L’aventure colombienne, Carnet d’émotions, de recettes et d’expériences ».

Comme deux livres en un, il combine un recueil de recettes de 94 pages accompagnées de conseils de dégustation, et un récit de sa démarche « Bean to bar », en français « de la fève à la tablette ».

Plus de chocolat de couverture

Cet ancien « meilleur jeune pâtissier du monde » s’est formé, entre autres, à Paris (Malitourne, Dalloyau, la Tour d’Argent). Aujourd’hui installé à Mundolsheim (Bas-Rhin), il détient des boutiques à Strasbourg et à Colmar. Il s’est lancé dans la démarche « Bean to bar » en 2018. Auparavant, l’artisan utilisait pour ses créations du chocolat de couverture, à forte teneur en beurre de cacao, soit des bases fabriquées par d’autres. C’est ainsi qu’il l’avait appris lors de son apprentissage à Guebwiller (Haut-Rhin).https://163e842cfc7548fda1842947e9dc8733.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

Il affine – il « conche » dit-on dans le métier – maintenant lui-même tout son chocolat à partir de fèves de cacao. C’est à Amsterdam, « le coffre-fort européen du cacao », qu’il se fournit.

Pour pousser la démarche jusqu’au bout, il a acquis en 2019 une ferme de dix hectares en Colombie , dans la cordillère centrale des Andes. Il s’est associé pour cela à José Luis Pérez Arango, un chef d’entreprise colombien. De quoi avoir à terme ses propres fèves, issues de ses cultures. Il en a récolté de premières à l’été 2021. Il espère disposer de ses 500 premiers kilogrammes d’ici à 2022. « Je les transformerai dès que j’aurai pu les rapatrier dans mon atelier », indique-t-il.

Agroforesterie et complantation

C’est cette « Casa Rivera del Cacao » colombienne que dépeint le livre, à grand renfort de photographies présentant ses paysages et sa biodiversité. L’ agroforesterie et la complantation, exploitation de plusieurs cultures en parallèle, y sont de mise. La ferme devrait donc à terme produire aussi des marmelades et des produits pour le bain.

S’ajoute aux cultures un hôtel de dix chambres, peu prisé pour l’heure du fait de la pandémie, mais qui doit participer au financement du programme. Celui-ci inclut un soutien aux projets professionnels d’ouvriers agricoles de la plantation.